Algunas de las recetas de las precticas son:

1 kg de     

1 kg de      Pierna de cerdo

                   Sal   y pimienta

                   250 ml Aceite

                  150 ml Vino tinto

                  300ml Oporto

                    600 ml de fondo                                  

                  Salsa española

                    Puré de tomate

1.       Prepara puré de papa, salsa española y fondo oscuro

2.       Sazonar la pierna y sellar en aceite bien caliente por ambos lados

3.       Meter al horno por 30min. O hasta que tenga una temperatura interna de 68 grados centígrados

4.       Rebanar la carne y reservar

5.       Para la salsa calentar el vino tinto, el oporto, el fondo oscuro , el jugo de la pierna y la salsa española

6.       Cocinar por 10 min

     Salsear la carne y acompañar con puré de papa   

TARTA DE BROCOLI CON SALSA BECHAMEL

Ingredientes

• Cebolla grande 1
• Manteca 1 cda
• Aceite de oliva 2 cdas
• Brócoli (congelado) 500 g
• Crema de leche 200 cc
• Queso rallado 100 g
• Salsa bechamel 250
• Sal , pimienta y nuez moscada
• Masa para tarta 1 disco
• Huevos 4

Salsa Bechamel:

• leche
• roux
• clavo
• sal
• pimienta
• nuez moscada

Procedimiento:

Cortar la cebolla en juliana y saltearla en la manteca y el aceite de oliva. Luego incorporar el brócoli y continuar la cocción a fuego lento durante 5 minutos, revolviendo constantemente. Agregar la crema, la salsa blanca, el queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Cocinar durante 10 minutos a fuego mínimo, retirar y dejar enfriar. En una tartera aceitada disponer el disco de masa dejando un borde para el repulgue. Una vez frío el relleno incorporarle los huevos tratando de no deshacer el brócoli. Verter la preparación sobre la masa y con el borde hacer un repulgue o simplemente doblarlo hacia dentro. Llevar a horno de temperatura moderada durante 15 a 20 minutos aproximadamente.

 ENSALADA TROPICAL DE PIÑA Y MARISCOS ACOMPAÑADA CON SALSA MAYONESA

Ingredientes salsa mayonesa:

• 1 huevo entero
• 1/2 litro de aceite de oliva
• zumo de 1/2 limon
• 1 pisca de moztaza dijon
• sal

Ingredientes de la ensalada:

• 1 piña
• 1 lechuga
• 300 grs. de camaron pacotilla
• salsa mayonesa
• 1 limon
• sal y pimienta
• 3 barritas de surimi
• ketchup

Preparacion:

1.-pelar la piña y cortar en parmetier, reservar

2.- lavar muy bien la lechuga y cortar en tiras julianas

3.- cortar los camarones en brunoise junto con las barras de surimi

4.- servir; poner como base la lechuga cortada y exprimir un poco de limo encima. Luego añanir el marisco, la piña y sazonar con sal y pimienta.

ROLLITOS DE PECHUGA PONCHADAS CON SALSA GOLANDESA Y ESPARRAGOS

 ingredientes para la salsa holandesa:

• 3 yemas de huevo
• 1/2 cucharaduita de limon
• 1 cucharadad e harina
• 4 cucharadas de mantequilla
• sal al gusto

Ingredientes para los rollitos:

• 6 pechugas de pollo
• sal y pimienta
• polvo de cebolla
• 1 manojito de esparragos al vapor
• 6 rebanadas de jamon
• 1 paquete de queso fiorelo
• papel aluminio
• piña en almibar
• 1 olla de agua a puntop de ebullicion

Procedimiento:

Lavar las pechugas, salpimentar y agregar un toque de polvo de cebolla, extiende un trozo de papel alumino y coloca sobre este la pechuga, colocar una rebanada de jamon, queso fiorelo y piña, enrrolla la pechuga.

coloca las 6 pechugas y apreparadas dentro de la olla con agua hirviendo y tapa, transcurrudos 20 minutos revisa las pechugas que ya esten cocidas,

servir decorando con los esparragos.

Cremas

La crema es una familia de preparaciones a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Más comúnmente, se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en quiches y otras comidas saladas. También se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo.

• crema sultane
• crema tutancamon
•  crema de apio
• crema clermon
•  crema  de ave
• crema  de platano
• crema   cheveruse
• crema  elaips
• crema     eder
• crema    monaco
• crema     irma

Potajes

El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias, y la disponibilidad regionales de los alimentos
Algunos ejemplos de potajes pueden ser:

ü  El arroz

ü  Las lentejas

ü  Habas

que pueden llegar a ser presentados como una guarnición dentro de algún platillo.

Salsas madres

Las salsas madres como su nombre lo dice  son aquellas que funcionan como la base  para elaborar otras que se denominan derivadas. La creencia mas  difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Las salsas madres son 5.

BECHAMEL

Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, lavo, sal pimienta blanca y nuez moscada.

Derivados de la salsa bechamel son:

·         Salsa crema, bechamel con nata fresca

·         Salsa monay, bechamel con queso rallado y yemas de huevo.

·         Salsas de pescado

Española

Fondo oscuro mezclado a u roux y acompañado de mirepoix, tocio, laurel, tomillo sal y pimienta.

Derivadas de la salsa española son:

·         Salsa italiana, salsa demiglase con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones, cortados en parmetier (Es un corte en cubos de aproximadamente 2 cm que generalmente se aplica a papas) se termina con laurel brunoise.

·         Salsa oporto: es una salsa demiglace perfumada con oporto.

·         Salsa charcutera

·         Salsa champiñones

Salsa holandesa

Similar a la mayonesa, aunque  no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento, y contiene yemas de huevo, mantequilla vinagre o limón, agua  para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.

Sus derivados son:

·         Salsa bearnesa

·         Salsa chorón

·         Salsa maltesa

·         Salsa muselina

Salsa mayonesa

Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal, vinagre o jugo de limón.

Salsa pomodoro

Se elabora de un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar, y pimienta.

Sus derivados son:

·         Salsa napolitana

·         Salsa boloñesa

·         Salsa kétchup

Salsa veleuté

Se presenta sobre un fondo claro mezclado con un roux de sazona con sal, pimienta blanca, y nuez moscada.

Sus derivados son:

·         Salsa suprema

·         Salsa alemana

·         Salsa veneciana

Clasificación de salsas:

v  Frías/tibias

Ø  Emulsiones estables

§  Mayonesa

·         Andaluza

·         Rosa

·         tártara

§  Bearnesa

·         Choron

·         De trufa

·         foyol

§  Holandesa

·         Muselina

·         waterfish

Ø  Emulsiones inestables

§  Vinagretas

·         Anchoyade

·         Gribiche

·         Rabigote

v  Calientes

Ø  Blancas y rubias

§  Bechamel

·         Nantua

·         Soubise

·         Monay

§  Velouté

·         Aurora

·         Bercy

·         Cardenal

Ø  Oscuras

§  Demi-glace

·         Colbert

·         Lionesa

·         tortuga

Ø  Pequeñas salsas básicas

§  Con leche

§  Con mantequilla

·         Albert

·         Bread

·         India

v  Industriales

Ø  Inglesa

Ø  Soya

Ø  tabasco

Fondos de cocción

Son fondos líquidos aromatizados que sirven para la cocción de ciertos alimentos como pescados, mariscos, viseras y legumbres.
Son: caldos cortos se usa para afinar y conservar sabores, ayudan a conservar por más tiempo en buen estado algunas piezas que requieren larga preparación.
Blancos de cocción: caldo de cocción compuesto por agua, harina donde se cosen diversos alimentos con el fin de conservar el color blanco.

Fondos auxiliares de ligazón: su función es unir varios elementos texturas y aterciopelados, un elemento harinoso. Son 11 tipos:

·         Roux

·         Crema

·         Mantequilla de manie

·         Mantequilla

·         Sangre

·         Blanco de ligazón

·         Fécula

·         Capiota

·         Sémola

·         Yema de huevo

Fondos auxiliares de apoyo:   son composiciones que ayudan a mejorar, para rellenar, acompañar un plato y base de preparaciones.

·         Preparado de croquetas de duquesa de dauphine.

·         Pastas consistentes blandas especiales.

·         Panadas de harina, de pan, de franjipane, de papa.

·         Cuerpos grasos. Mantequilla, manteca, margarina.

·          Rellenos.

Fondos oscuros: este  tipo de cados se saltean los huesos dándoles color castaño.