Fondos de cocción

Son fondos líquidos aromatizados que sirven para la cocción de ciertos alimentos como pescados, mariscos, viseras y legumbres.
Son: caldos cortos se usa para afinar y conservar sabores, ayudan a conservar por más tiempo en buen estado algunas piezas que requieren larga preparación.
Blancos de cocción: caldo de cocción compuesto por agua, harina donde se cosen diversos alimentos con el fin de conservar el color blanco.

Fondos auxiliares de ligazón: su función es unir varios elementos texturas y aterciopelados, un elemento harinoso. Son 11 tipos:

·         Roux

·         Crema

·         Mantequilla de manie

·         Mantequilla

·         Sangre

·         Blanco de ligazón

·         Fécula

·         Capiota

·         Sémola

·         Yema de huevo

Fondos auxiliares de apoyo:   son composiciones que ayudan a mejorar, para rellenar, acompañar un plato y base de preparaciones.

·         Preparado de croquetas de duquesa de dauphine.

·         Pastas consistentes blandas especiales.

·         Panadas de harina, de pan, de franjipane, de papa.

·         Cuerpos grasos. Mantequilla, manteca, margarina.

·          Rellenos.

Fondos oscuros: este  tipo de cados se saltean los huesos dándoles color castaño.