Salsas madres

Las salsas madres como su nombre lo dice  son aquellas que funcionan como la base  para elaborar otras que se denominan derivadas. La creencia mas  difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Las salsas madres son 5.

BECHAMEL

Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, lavo, sal pimienta blanca y nuez moscada.

Derivados de la salsa bechamel son:

·         Salsa crema, bechamel con nata fresca

·         Salsa monay, bechamel con queso rallado y yemas de huevo.

·         Salsas de pescado

Española

Fondo oscuro mezclado a u roux y acompañado de mirepoix, tocio, laurel, tomillo sal y pimienta.

Derivadas de la salsa española son:

·         Salsa italiana, salsa demiglase con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones, cortados en parmetier (Es un corte en cubos de aproximadamente 2 cm que generalmente se aplica a papas) se termina con laurel brunoise.

·         Salsa oporto: es una salsa demiglace perfumada con oporto.

·         Salsa charcutera

·         Salsa champiñones

Salsa holandesa

Similar a la mayonesa, aunque  no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento, y contiene yemas de huevo, mantequilla vinagre o limón, agua  para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.

Sus derivados son:

·         Salsa bearnesa

·         Salsa chorón

·         Salsa maltesa

·         Salsa muselina

Salsa mayonesa

Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal, vinagre o jugo de limón.

Salsa pomodoro

Se elabora de un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar, y pimienta.

Sus derivados son:

·         Salsa napolitana

·         Salsa boloñesa

·         Salsa kétchup

Salsa veleuté

Se presenta sobre un fondo claro mezclado con un roux de sazona con sal, pimienta blanca, y nuez moscada.

Sus derivados son:

·         Salsa suprema

·         Salsa alemana

·         Salsa veneciana

Clasificación de salsas:

v  Frías/tibias

Ø  Emulsiones estables

§  Mayonesa

·         Andaluza

·         Rosa

·         tártara

§  Bearnesa

·         Choron

·         De trufa

·         foyol

§  Holandesa

·         Muselina

·         waterfish

Ø  Emulsiones inestables

§  Vinagretas

·         Anchoyade

·         Gribiche

·         Rabigote

v  Calientes

Ø  Blancas y rubias

§  Bechamel

·         Nantua

·         Soubise

·         Monay

§  Velouté

·         Aurora

·         Bercy

·         Cardenal

Ø  Oscuras

§  Demi-glace

·         Colbert

·         Lionesa

·         tortuga

Ø  Pequeñas salsas básicas

§  Con leche

§  Con mantequilla

·         Albert

·         Bread

·         India

v  Industriales

Ø  Inglesa

Ø  Soya

Ø  tabasco